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Nov 11th 2014, 03:08, by KUNI0202

作者KUNI0202 (藐視王法)

看板Food

標題[食記] 台北 西華Toscana：老牌乾式熟成重鎮

時間Tue Nov 11 03:08:03 2014

圖文：(2014年十月) http://kuni.pixnet.net/blog/post/397737502 --------------------------------------------------------------- 台北西華飯店 Toscana義大利餐廳 地址：台北市松山區民生東路三段111號 電話：(02)2718-1188 時間：07:00~10:00 11:30~14:30 15:00~17:00 18:00~22:30 --------------------------------------------------------------- 一天中午與某行政總主廚聊到牛排， 好奇問除他們餐廳的乾式熟成外他還願意推薦我哪一家， 就這樣西華的Toscana蹦出來，成為Dry Aging旅途下一站。 說起乾式熟成不得不皺眉頭一番， 吃過多次，價位比濕式貴上一截， 卻無法在嫩度與juicy上佔到任何便宜。 首次比較精彩的Dry Aging是在168， 牛肉特有酸質比濕式還要來得有輪廓。 不在嫩度上取勝，而是在愈嚼愈有魅力的肌理當中， 口腔裡富有充滿韻味的肉汁及深沉色彩的肉香。 Toscana在台北乾式熟成界裡算是先驅者之一， 部分可能也得歸功於前主廚陳重光。 他後來被挖腳至美福，成功又打造一處新乾式熟成重鎮， 實力由此可見一斑！ 從陽春的西華停車場走出來，進入奢華的Toscana頓時感到違和， 質感沙拉熟食吧檯環繞四周。 點乾式熟成頂級美國去骨肋眼16oz， 選擇搭配沙拉吧，NT.3600。 今天自助吧唯一有狀況的是沙拉，菜葉水分有些流失。 外場服務團隊細心，甚至還能續頂級帕瑪火腿。 這非一般市面上常見的仿冒品唷， 而是正統產自義大利帕瑪省的Prosciutto di Parma， 嚴格受到公會規範與檢驗才能出貨的昂貴生火腿。 友點的龍蝦細麵比想像中好，(套餐價NT.3000) 使用到整隻波士頓龍蝦，手工細麵裡吸滿蝦汁精華。 可惜並非個人所愛的義大利麵處理方式。 今晚的Toscana乾式熟成肋眼看起來很有自信， 安靜躺在白瓷盤上。 一旁青花椰，番茄及烤大蒜，簡單俐落。 意外非常厚切，實際品嘗下來卻令人感到些許落寞， 最主要是肉的挑選及處理過程有缺失。 部分邊緣肉質早已硬化，似乎是為留下16oz的size所做的品質犧牲。 點了三分熟實際品嘗卻變成五分還在可接受範圍， 起碼外場有關切，問我能不能重煎一份。 可惜當時已吃太飽，只得拒絕。 嚴格說起來，Toscana乾式熟成的確有一套， Dry Aging特有的風味及牛肉酸還算有出來。 嫩度及肉汁雖不理想，但起碼在北市算較不弱的。 沒辦法，前面已講過，乾式熟成這真的不容易。 就算是表現較佳的168，也不敢自己搞， 而是選擇直接進口美國屠宰後直接當地Dry Aging的肉品， 這兩種有什麼差別呢？ 一種就是屠宰後馬上做乾式熟成，一種運到台灣後才做的。 姑且不論兩者優劣為何，但前者技術已發展多年， 牛屠宰完後先於攝氏十六度下吊著十幾小時解僵， 讓僵硬肉質重新放鬆，程序完畢才進行Aging。 或許台北仍未趕上美國熟成技術的水平吧， 或許屠宰後隔好長一段時間才Dry Aging本身就有先天上的不利因素， 但各說各話之下，我只能說不管了，還是好吃比較重要！ Toscana甜點區還算不錯， 當天尤其廚房裡手工特製的巧克力，水準比預期好。 黑松露冰淇淋算較奢侈的一道， 可惜松露香氣有些雜亂，並未與冰淇淋搭在一起， 味覺上表現上不夠完整，但在牛排館能吃到這種東西也開心啦。 走出Toscana時總算有了一償宿願的感覺， 雖不盡人意，但飽足感太驚人了， 我心裡直犯著嘀咕： 下次若有機會再訪，可千萬別再點吃到飽的沙拉吧呀， 不然減肥可又得費一番功夫了。 相關延伸閱讀：(請用滑鼠點選) L'atelier Robuchon：名廚來台的香煎澳洲和牛肋眼9+ http://kuni.pixnet.net/blog/post/296732951 維多麗亞168牛排館:十二月新菜色 http://kuni.pixnet.net/blog/post/338142755 鼎恩創意料理 DN INNOVACION：坎塔布里亞酒莊餐酒會 http://kuni.pixnet.net/blog/post/329859272 Fresh & Aged：限量咖啡碳香加拿大風味去骨牛小排 http://kuni.pixnet.net/blog/post/304783589 麗禧溫泉酒店歐陸餐廳：精緻的爐烤鴨胸商業午餐 http://kuni.pixnet.net/blog/post/308201573 教父牛排：令人驚艷的高檔牛排 http://kuni.pixnet.net/blog/post/295005041 三二行館：美妙的生日饗宴 http://kuni.pixnet.net/blog/post/295004396 Lawry's：勞瑞斯的商業午餐 http://kuni.pixnet.net/blog/post/295003862 四季酒店Caprice：高貴的鴨胸 http://kuni.pixnet.net/blog/post/295003790 -- 痞客：http://kuni.pixnet.net/blog 粉絲：https://www.facebook.com/KUNIwithGourmet Musik：http://tinyurl.com/n4sdnhw -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.215.221.19 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1415646486.A.B7A.html

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